Для жевательных конфет текстура может быть даже важнее вкуса. Твердые, черствые конфеты вызывают разочарование, даже если они все еще несут в себе прилив сладости. Сохранение жевательных конфет в хорошем состоянии зависит от их рецептуры и условий хранения, которые изменяют то, как молекулы в конфетах связаны друг с другом.
Исследователи из Университета Озьегина и Ближневосточного технического университета провели серию экспериментов, в ходе которых изучили, как изменение ключевых частей процесса изготовления жевательных конфет влияет на конечный продукт, а также как конфеты ведут себя при различных температурах хранения. Они использовали полученные результаты для определения наиболее устойчивой к хранению комбинации для жевательных конфет. Их статья опубликована в журнале Physics of Fluids
Чтобы ответить на эти вопросы, группа регулировала различные параметры при изготовлении жевательных конфет, от соотношения глюкозного сиропа и сахарозы до концентрации крахмала и желатина. Они хотели понять, как эти изменения влияют на такие характеристики, как текстура конфет, содержание влаги и pH.
Затем они изучили полученные характеристики конфет до и после хранения. Условия хранения варьировались от 10°C до 30°C в течение 12 недель или от 15°C до 22°C в течение года.
Такие обширные комбинации процедур создали свои трудности во время исследования.
«Большое количество параметров было главной проблемой в нашем исследовании», — говорит автор Сюзан Тиреки. «У нас было восемь различных рецептур конфет, четыре различных температурных режима и два различных срока хранения. Другой проблемой было попытаться найти общую модель для всех этих восьми рецептур, поскольку каждая из них вела себя по-разному».
Чтобы учесть такое разнообразие переменных, исследователи использовали статистическую модель для описания того, как каждая комбинация влияет на параметры качества жевательной резинки. В частности, они исследовали расстояние между химическими сшивками, или длину связей между молекулами в конфетах.
«Наиболее инновационной частью нашего исследования было изучение текстуры жевательных конфет путем оценки среднего расстояния между сшивками с использованием данных о твердости, полученных в результате анализа текстурного профиля», — сказал Тиреки.
Содержание влаги и рН, например, сильно зависели от соотношения глюкозного сиропа и сахарозы, в то время как содержание желатина влияло на расстояние между сшивками.
«Самым удивительным для нас было то, что твердость и среднее расстояние между сшивками не зависели от количества крахмала», — сказал Тиреки.
Выявление наиболее стабильных комбинаций для жевательных конфет может увеличить срок хранения и улучшить качество конфет в различных климатических условиях и в пищевой промышленности.
Далее исследователи намерены изучить роль составов на растительной основе, формы форм и типов упаковки.